Котлеты из глухаря - знатное блюдо

Вадим Жибаровский 24 мая 2018 в 06:08

фото: Fotolia.com

Убедившись в неэффективности, если можно так выразиться, «праздничных» способов готовки глухаря — жарки и тушения, в том числе и в русской печи, я остановился на незатейливых котлетах, о чем ни разу впоследствии не пожалел.

Кстати, в прежние, советские, времена на языке общепита они часто именовались «бифштекс рубленный» всего лишь за то, что мясо для них пропускалось через крупную решетку мясорубки.

Так что неравнодушные к звучным названиям блюд могут угостить своих гостей не простецкими котлетами, а бифштексом из глухаря, мало погрешив против истины.

Итак, отделив мясо от костей, пропускаем его через крупную решетку мясорубки, а кости сохраняем для бульона и соуса.

В целях экономии времени можно заняться бульоном сразу: измельчить кости, залить их водой и поставить на огонь. Добавляем к полученному фаршу равное количество фарша из жирной свинины (шейка, грудинка), измельченный лук и размоченный в молоке хлеб.

Промешиваем фарш, добавив 2—3 сырых яйца, соль и перец. Других специй я не рекомендую, так как чего-чего, а духа лесного там достаточно. Фарш не должен быть крутым. В этом случае можно добавить молока, в котором вымачивался хлеб.

Лепим котлеты, придавая им форму толстой сигары, массой граммов эдак в 150—200. Раскаляем сковороду (хорошо бы чугунную, бабушкину!) без всякого жира и укладываем котлетки. Лишь только низ поджарится, поворачиваем их на бочок с дальним прицелом получить трехгранную фигуру.

Читайте материал "Весенний вальдшнеп: рецепт приготовления"

Поверьте, есть в том определенный смысл. Чем большую поверхность мы «пришкварим», тем меньше в дальнейшем вытечет сока. Не забываем о бульоне — он как раз закипел и покрылся шубой пены.

Огонь — на минимум, пену — долой. Половничек-другой бульона очень медленно, чтоб не ошпариться, — на сковороду с котлетами, а затем ее под крышку и в разогретую до 200 °С духовку на 10—12 мин.

Вынули, бульон почти выкипел, слава богу. Ставим сковороду на огонь, переворачиваем заготовки котлет и убеждаемся, что они «бледные снаружи, сочные внутри». Выпариваем остатки бульона и кладем большое количество топленого масла.

Переворачивая, доводим котлеты до нужной румяности всех трех щечек. Подаем с моченой брусникой, клюквенным или черносмородинным вареньем.

https://www.ohotniki.ru/hunting/cuisine/article/2018/05/24/651344-kotletyi-iz-gluharya-znatnoe-blyudo.html